esavital.nl » Gezonde voeding »VoedingsstoffenEiwitten | Vetten | Cholesterol | Koolhydraten | Mineralen | IJzer | Zink | Fosfor | Vitaminen | Vitamine B1 | Vitamine B6 | Vitamine B12
Eiwitten zijn noodzakelijk voor de opbouw van de verschillende lichaamsweefsels zoals organen, spieren, beenderen, zenuwstelsel, gebit en bloed. Omdat deze lichaamsweefsels voortdurend vernieuwd worden, zijn eiwitten niet alleen belangrijk tijdens de groei, maar gedurende ons hele leven. Kalfsvlees is rijk aan waardevolle eiwitten: gemiddeld 20 gram eiwit per 100 gram vlees. Bovendien hebben deze eiwitten een hoge biologische waarde en zijn ze goed verteerbaar. De vleeseiwitten leveren trouwens een groot aantal essentiële aminozuren (dit zijn de bouwstenen van eiwitten) die uw lichaam niet zelf kan aanmaken en die alleen via de voeding opgenomen kunnen worden. Doorgaans zijn de eiwitten van orgaanvlees minder goed verteerbaar en van lagere biologische waarde (ze bevatten minder essentiële aminozuren) dan spiereiwitten.
 Vetten zijn een belangrijke energiebron voor uw lichaam en houden uw lichaamstemperatuur op peil. Ze voorzien u van zogenaamde essentiële vetzuren, die alleen via de voeding opgenomen kunnen worden, en van de vetoplosbare vitaminen A, D, E en K. Vetten dragen ook bij tot het typische aroma en de malsheid van vlees. Bovendien voorkomen zij uitdroging tijdens de bereiding. Het is duidelijk dat vetten noodzakelijk zijn voor het goed functioneren van uw lichaam maar uit gezondheidsoverwegingen is het ook belangrijk dat u op de hoeveelheid en de samenstelling let. Terwijl het eiwitgehalte relatief constant is voor alle vleessoorten (± 20%) kan het vetgehalte zeer sterk variëren (zie tabel). Elke vleessoort heeft stukken die mager, gemiddeld vet en vet zijn. Het meeste vet (vetranden of vetaders) ziet men met het blote oog en kan na de bereiding weggesneden worden. Het vetgehalte van kalfsvlees schommelt tussen 1% en 30%. De stukken kalfsvlees die het meest in de keuken gebruikt worden, zijn mager tot zeer mager en bevatten minder dan 10% vet: rosbief, ossenhaas of filet pur, steak, tournedos, tussenrib of entrecote en gehakt. Een snede rosbief of een stukje ossenhaas zijn zelfs even mager als een kippenborst of een kalkoenborst (gemiddeld 1,2% vet). Hoewel vers kalfsgehakt vrij mager en droog is (4,9% vet), kan een hamburger relatief vettig (30% vet) zijn door de grote vetopname tijdens het bakken. Een aangepaste bereiding kan dit probleem verhelpen. Vetten zijn onder meer opgebouwd uit verzadigde en onverzadigde vetzuren.
Cholesterol is een vetachtige stof die men alleen in dierlijke producten terugvindt. Het is een belangrijke structurele component in de membranen van lichaamscellen en is onmisbaar voor de aanmaak van de geslachtshormonen. Net zoals het vetgehalte, wordt het cholesterolgehalte in vlees echter dikwijls overschat. Het cholesterolgehalte in kalfsvlees bedraagt gemiddeld 60 milligram per 100 gram. De hoeveelheid cholesterol in vlees staat volledig los van het totale vetgehalte. Met andere woorden, u kunt zowel een gebakken rosbief (zeer mager) als een hamburger (relatief vet) verorberen zonder de aanbevelingen van voedingsdeskundigen te overschrijden. In orgaanvlees zoals nieren en lever is het cholesterolgehalte aanmerkelijk hoger en kan dit oplopen tot 350 milligram per 100 gram. Het is dan ook aanbevolen om het gebruik van orgaanvlees te beperken tot 1 maal per 2 weken.
 Koolhydraten zijn een verzamelnaam voor zetmeel en suikers. Samen met vetten zijn zij een belangrijke energieleverancier voor uw lichaam. Kalfsvlees bevat weinig koolhydraten. De koolhydraten in de vleesspieren, het zogenaamde glycogeen, wordt tijdens de vleesrijping grotendeels omgezet in melkzuur waardoor het vlees malser wordt en het typische vleesaroma ontstaat. De weinige koolhydraten zijn van belang bij de bereiding van kalfsvlees: samen met de eiwitten zorgen ze voor de mooie goudbruine kleur en voor het vrijkomen van de typische geur en smaak.
Mineralen spelen een belangrijke rol in uiteenlopende lichaamsprocessen. Hoewel slechts een kleine hoeveelheid mineralen opgenomen moet worden via de voeding zijn ze onmisbaar voor het goed functioneren van uw lichaam. In tegenstelling tot plantaardige producten biedt vlees de mineralen aan in een goed beschikbare vorm zodat ze veel gemakkelijker opgenomen kunnen worden door het lichaam.
IJzer. Het menselijke lichaam heeft ijzer nodig om bloed aan te maken. Bloed bestaat voor bijna de helft uit rode bloedlichaampjes en die bestaan weer voor een groot deel uit ijzer. Rode bloedlichaampjes brengen zuurstof vanuit de longen naar elk orgaan en elke cel van het lichaam. IJzer is dus ontzettend belangrijk voor onze gezondheid. De dagelijkse behoefte aan ijzer bedraagt 10 milligram bij de man en 15 milligram bij de vrouw.
Zink speelt een rol bij de celdeling en de vernieuwing van lichaamsweefsels. Dit mineraal is dan ook onmisbaar voor de hersenontwikkeling van kinderen. De dagelijkse behoefte van een volwassen persoon wordt op 15 milligram geraamd.
Zinkinname| Jongens 13 - 19 jaar | 5 % lager dan aanbevolen | | Meisjes 13 - 16 jaar | 20 % lager dan aanbevolen | | Vrouwen 16 - 19 jaar | 5 % lager dan aanbevolen | | Vrouwen 19 - 22 jaar | 10 % lager dan aanbevolen | | Zwangere vrouwen | 20 - 35 % lager dan aanbevolen |
Fosfor is een mineraal dat, samen met calcium, instaat voor de vorming van de beenderen en de tanden. De dagelijkse behoefte bedraagt ongeveer 1 gram.
 Vitaminen moeten, net zoals mineralen, in zeer kleine hoeveelheden opgenomen worden via de voeding en zijn onmisbaar voor het goed functioneren van uw lichaam. Elk vitamine heeft hierbij een eigen en specifieke taak. Kalfsvlees is vooral rijk aan de vitaminen van de B-groep. Deze zijn allen wateroplosbaar en een aantal komt alleen voor in dierlijke producten.
Vitamine B1 speelt een rol bij de afbraak van koolhydraten en de overdracht van zenuwprikkels naar de spieren. De dagelijkse behoefte van volwassenen bedraagt ongeveer 1 milligram.
Vitamine B6 zorgt voor de afbraak van eiwitten, vetten en koolhydraten. Vooral mager kalfsvlees is een goede leverancier en bevat 0,31 milligram vitamine B6 per 100 gram terwijl een dagelijkse opname van ongeveer 1,3 milligram aanbevolen wordt voor volwassenen.
Vitamine B12. Deze vitamine komt enkel voor in dierlijke producten. Vitamines zijn voedingsstoffen die we niet of nauwelijks zelf kunnen aanmaken. We halen ze grotendeels uit de voeding. Vitamine B12 is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen en voor een goede werking van het zenuwstelsel. Vitamine B12 komt alleen in dierlijke producten voor. Vlees en vleeswaren zijn belangrijke bronnen van vitamine B12. De aanbevolen dagelijkse opname voor volwassenen bedraagt 2,5 microgram of 0,0025 milligram. Een portie kalfsvlees van 100 gram levert 1,6 microgram en legt dus een goede basis.
Vleesproduct
(per 100 gram onbereid) | Calorieën
(kcal) | Vet
(gram) | IJzer
(milligram) | | Kalfsborstlap | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalfsentrecote | 217 | 15.7 | 2.5 | | Kalfsfricandeau | 104 | 1.3 | 0.6 | | Kalfsgehakt | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalfshaas | 105 | 1.4 | 2 | | Kalfskotelet | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalfslap | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalfslever | 108 | 3.3 | 8 | | Kalfsmedaillon | 105 | 1.4 | 2 | | Kalfsoester | 104 | 1.3 | 0.6 | | Kalfspoulet | 160 | 8.8 | 2.5 | | kalfsreepjes | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalfsrollade | 160 | 8.8 | 2.5 | | Kalfsschenkel | 112 | 2.9 | 0.6 | | Kalfsschnitzel | 105 | 1.4 | 2 | | Kalfstong | 168 | 10.9 | 2.5 | | Kalfszwezerik | 89 | 1.7 | 1.5 |
| |
|